避免沙門(mén)氏菌，尤其要注意不要吃生雞蛋、沒(méi)有煮熟或變質(zhì)的雞蛋。上海凱創(chuàng)為您詳解沙門(mén)氏菌與雞蛋的關(guān)系。
沙門(mén)氏菌（Salmonella）是一類(lèi)分布廣泛的人畜共患病原菌，種類(lèi)很多，包括腸炎沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌等。它們能引起人類(lèi)胃腸炎、食物中毒、腹瀉 、敗血癥等疾病。
統(tǒng)計(jì)顯示，細(xì)菌性食物中毒主要是由沙門(mén)氏菌引起的，在我國(guó)這個(gè)比例可能達(dá)到70%-80%。有些沙門(mén)氏菌能同時(shí)引起人和家禽家畜生??；有些沙門(mén)氏菌很少引起雞生病，卻很容 易對(duì)人造成傷害。這些沙門(mén)氏菌可以通過(guò)排泄物污染環(huán)境和雞蛋外殼，還能夠持續(xù)在雞的卵巢和輸卵管中存在，直接污染雞蛋內(nèi)部，造成垂直傳播。因此，哪怕是表面完好的雞蛋，內(nèi) 部也可能已經(jīng)被污染了。因?yàn)榈扒謇锩娲嬖谝种萍?xì)菌的物質(zhì)，所以沙門(mén)氏菌更可能在蛋黃里存在。對(duì)雞蛋進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)，對(duì)于消費(fèi)者健康、公共衛(wèi)生和動(dòng)物福利都有重要意義。
美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心（CDC）的數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)平均每年沙門(mén)氏菌在全美引起約120萬(wàn)人患病，450人死亡。應(yīng)對(duì)沙門(mén)氏菌污染雞蛋，美國(guó)做得算是比較嚴(yán)格的。一般認(rèn)為 ，養(yǎng)雞場(chǎng)的規(guī)模越大越容易造成沙門(mén)氏菌的傳播，因此美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)規(guī)定，規(guī)模超過(guò)3000只的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的雞蛋，必需經(jīng)過(guò)清洗才能夠進(jìn)入市場(chǎng)。FDA還建議雞蛋在銷(xiāo)售 和消費(fèi)環(huán)節(jié)要在冰箱里低溫保存。即使這樣，依然時(shí)不時(shí)發(fā)生大規(guī)模的雞蛋污染導(dǎo)致食物中毒事件，養(yǎng)雞場(chǎng)不得不把雞蛋召回。最近一次是今年四月份，一家公司召回了超過(guò)兩億枚雞 蛋。上一次大規(guī)模雞蛋召回事件發(fā)生在2010年，超過(guò)五億枚雞蛋被召回。
沙門(mén)氏菌在美國(guó)頻繁引起公眾健康問(wèn)題，并不是因?yàn)槊绹?guó)養(yǎng)雞場(chǎng)衛(wèi)生條件比其他地方差，更主要是吃雞蛋的習(xí)慣造成的。像吃牛排一樣，美國(guó)人做雞蛋的時(shí)候，不管是煮的還 是煎的都分了不同的等級(jí)。煮雞蛋有完全煮熟的Hard Boiled和溏心的Soft Boiled；煎雞蛋的分類(lèi)更多，包括完全煎熟的Over Hard，半面煎熟的Sunny Side Up，以及只把雞蛋兩面蛋 清輕煎一下的Over Easy。還有一些食品需要用到生蛋黃，比如蛋黃醬。所以，盡管美國(guó)對(duì)雞蛋的衛(wèi)生問(wèn)題有嚴(yán)格規(guī)定，蛋殼雖然被清洗干凈了，但雞蛋里面依然可能含有沙門(mén)氏菌， 如果不完全做熟，仍然可能引起食物中毒。近年來(lái)，為了讓那些喜歡吃生雞蛋或者半熟雞蛋的人免受沙門(mén)氏菌感染，美國(guó)出現(xiàn)了巴氏消毒的雞蛋。這是一種用水浴加熱的方式對(duì)雞蛋內(nèi) 外進(jìn)行消毒保鮮的新技術(shù)。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的說(shuō)明，生吃這種雞蛋是沒(méi)有健康風(fēng)險(xiǎn)的。只是這類(lèi)產(chǎn)品成本比較高，還不是很流行，只有個(gè)別商店能買(mǎi)到。
雞蛋表面有一層天然的保護(hù)膜，可以防止外面的微生物通過(guò)蛋殼侵入雞蛋，因此未經(jīng)清洗的雞蛋可以在常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間，清洗過(guò)的雞蛋則需要在冰箱冷藏。我國(guó)沒(méi)有法律 法規(guī)要求雞蛋必需經(jīng)過(guò)清洗才能上市，我們有理由相信蛋殼上攜帶沙門(mén)氏菌等病原菌的概率會(huì)比較高。在打破蛋殼的時(shí)候很可能造成進(jìn)一步的污染，在這種情況下吃生雞蛋或半熟的雞 蛋，更容易造成沙門(mén)氏菌感染。
生活里如何避免食用雞蛋時(shí)被沙門(mén)氏菌感染呢？結(jié)合國(guó)內(nèi)雞蛋生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)情況，建議如下：
1. 把雞蛋買(mǎi)回后放入冰箱冷藏。
2. 不要食用破損的雞蛋。
3. 無(wú)論蒸煮還是炒制，雞蛋都需要做熟后食用（蛋黃凝固）。沒(méi)吃完的熟雞蛋也要及時(shí)放入冰箱保存。
4. 準(zhǔn)備過(guò)雞蛋液的碗筷及時(shí)使用清洗劑清洗。
5. 盡量選購(gòu)規(guī)?；B(yǎng)雞場(chǎng)的雞蛋，避免那些各種噱頭的土雞蛋。
雞蛋是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，含有人體所需的全部九種氨基酸。知道了怎么更安全地食用雞蛋和蛋制品，以后就放心享用這類(lèi)美味吧。
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